乌鱼子的加工过程

   乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。
   母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小烏魚子心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。
   用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙签，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。以食盐均匀撒布於卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15%。撒烏魚子盐后将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，于其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。将盐渍後的卵巢浸于清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则制品太咸。
   将脱盐后乌鱼子滴干，平铺于清洁、干燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，藉资整形。加压后的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺于铺有干净纱布木板上，进行日晒干燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干，日落前再晒3小时。日落後，将烏魚子乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以干净纱布压出空气。经3～5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽，可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。
 

乌鱼子

   乌鱼子，雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，盛产于台湾等地。含有丰富蛋白质及脂质，营养价值很高。烘烤后加佐料食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。乌鱼子，顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，因其口感独特，被日本人称为世界三大美食之一
   橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很烏魚子好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。有养血，通经，催乳，补脾，益肾，滋阴，调经，止带功效。
   渔民获得乌鱼以后，即将雄乌鱼售到鱼市场，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色烏魚子为上品，几乎透明，卵形肥大，丰美坚实，而软硬适度。最后，以各种样式的纸匣装盛，每匣至少两对。
   食用方法:将鱼卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟为度，再配以各种佐料，便可食用。乌鱼子本是乌鱼卵，经烘烤后，蘸以酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品。看，赏心悦目；吃，异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品，馈赠亲朋好友。颜色均匀、对称，有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。

買年貨 教你鑒別真烏魚子

   台北年貨大街今日正式開賣，台北市衛生局12日提前到年貨大街店家隨機抽檢，除了教消費者如何選購年貨外，在稽查現場也發現了部分店家不合規定，包括販賣散裝蝦米的桶子上沒加上蓋子等。
   北市衛生局長宋晏仁12日一大早率同衛生局官員，共同來到迪化街進行稽查工作，順道向商家宣導自主管理食品衛生，希望能烏魚子保障民眾吃的健康，同時杜絕黑心貨。
   市衛生局藥物食品管理處處長薑鬱美也教民眾如何辨識真假烏魚子，她說，在選購烏魚子時，記得先在燈下照一照，如有血管，才是真品烏魚子。還有傘緣內折又有柄的香菇，最好選購摸起來硬又脆的；另外蝦米方面，顏色不能太鮮豔，外觀不能烏魚子發黴，最重要的，店家販賣時最好要加蓋。
   台灣雲林縣口湖鄉口湖村漁民正在晾曬烏魚子。近年來，台灣沿海各地采取引用海水養殖發展烏魚生產，逐步取代傳統的出海捕撈作業。每逢冬季烏魚產子季節，漁民們紛紛忙於晾曬、加工烏魚子。據悉，烏魚子是台灣的著名特產，經濟效益高，主要出口日本、韓國和新加坡等地。

嘉义乌鱼子香肠 口感独特

   乌鱼子有“台湾鱼子酱”美称，是嘉云沿海地区高经济价值食品之一。本土产的乌鱼子色泽暗红、香味浓，当然价格也高。嘉义县布袋乡民李荣哲，首创以乌鱼子切丁和黑猪肉灌制成香肠，没想到这项创意食品大受欢迎，虽然价格不便宜，但仍是供不应求。
   一条条已经灌制好的香肠挂满屋内，虽然天冷，但屋内仍是开着电风扇，就是希望加速香肠风干，提升烏魚子产量。业者李荣哲35岁，承接家族乌鱼买卖事业，已经是第三代。他说，一般香肠都是在屋外晒，但因沿海风砂大，为求卫生和品质，因此改采屋内风干方式。
   创意美食“乌鱼子香肠”今年首度推出，用的全是台湾本岛产的乌鱼子，特别的是这些乌鱼子在压干的过程中，都没有加盐，十分符合民众追求健康潮流。切成丁的乌鱼子一块一块与精选黑猪肉搅拌，再灌制成一口大小的香肠，每一口都可以吃到乌鱼子。
   原本只是想突破乌鱼子传统烤熟后切片，夹着白萝卜与青蒜的吃法，没想到黑猪肉与乌鱼子这么对味，不论蒸煎烏魚子或是烧烤，都让人回味再三。据了解，目前除了开始供应大百货公司超市外，也以宅配方式接受消费者订购，生意好的供不应求。除了乌鱼子香肠还有乌鱼子寿司，一点创意加上对品质的坚持，李荣哲为传统的乌鱼子开创全新商机。

走過半世紀的烏魚子

   有“烏金”美譽之稱的烏魚子，向來是宴席料理，或是逢年過節不可或缺的一道料理。但是要作出一塊烏魚子不簡單，現在就讓烏魚子達人告訴你怎樣的烏魚子是最好吃的。

   位在台南安平的吉利號烏魚子創立至今已經60幾年，現在傳到第三代，是一間標榜以野生烏魚所做的烏魚子專烏魚子賣店。老板娘王女士表示，每年12月到來年新年這個期間是烏魚洄流旺季，從安平到高雄捕撈的烏魚所做出來的烏魚子是最肥美、最好吃的。

   制作一塊烏魚子不簡單，每天必須從早上5點到6點就開始制作，一直忙到晚上11點。從挑選烏魚子、擠血、鹽漬、脫鹽、整形曬幹、到完成制品共約需8至9天。每一個環節都必須全神貫注下去作，絲毫不能松懈。也因此作出來的烏魚子成品，外型厚實飽滿，嘗起來口感綿密，有一種甘醇烏魚子的味道化在嘴裏。細細咀嚼，烏魚子的芳香，讓臉頰兩側分泌唾液，口水不自覺的流出來。

   傳承祖先古早味的觀念作法，堅持用野生的烏魚做出來的烏魚子，口感沒有一般養殖烏魚的土味，味道香醇甘甜渾厚，有一種回甘的滋味。也因此客人吃了都忍不住還想要再來一塊，連日本的客戶吃了都贊不絕口。

   店裏只賣野生烏魚子而不賣養殖烏魚子或其它副產品，為的就是要給客人質量最好的烏魚子。堅持不斷的學習進步，作一個永續經營，是吉利號烏魚子希望帶給客人們的理念。

台南烏魚子芒果幹 將推伴手禮

   台南市南化烏魚子愛文芒果幹熱賣，提供當地婦女工作機會，未來將拚外銷，爭取更大的利潤。台南市“南化烏魚子”愛文芒果幹造成搶購風潮，看好未來商機，南化區已有10家業者投入生產，打響“南化烏魚子”名號的前南化鄉長陳金沛將推出精致伴手禮，希望更多人投入擴大產業規模，拚外銷。
   2005年間，時任南化鄉長的陳金沛第一次品嘗到北寮阿嬤廖蔡惠美“不一樣的愛文芒果幹”，認為可以提高農民收益。他請廖蔡惠美開班培烏魚子訓種子師資，廖蔡惠美也不藏私，並改良烘焙盤成方型，同時烘更多的芒果幹，但仍是供不應求。主要是生產的人太少了，愛文芒果幹必須使用新鮮的果肉，不能冷藏或冰凍，但產季集中只有一個月，每次烘焙時間12至14小時，10台斤芒果只能烘制1台斤芒果幹，大家都不敢接太多訂單，怕出不了貨。
   “南化烏魚子愛文芒烏魚子果幹越搶手，大家搶著收購芒果，價格提高，農民就有錢賺，雇工也可提供就業機會。”陳金沛希望更多鄉親投入生產制作，也義務技術指導，希望將產業規模擴大。他說，以前愛文芒果外皮稍有損傷，被打為3、4級品，一台斤賣不到3元，現在收購價一台斤已近20元。西拉雅風景區管理處7月底將推出“精致伴手禮”，協助將南化烏魚子愛文芒果幹營銷出去。陳金沛將開發伴手禮市場，他說，今年有不少民眾訂購寄給島外親友，走向外銷是未來的目標。

台灣彰化縣濕烏魚子上市 八兩重要價千元創新高

   天氣轉涼，養殖烏魚提前量產上市。彰化縣芳苑鄉漁民說，烏魚產量雖與去年差不多，但漁民以油電與飼料等養殖成本均大漲為由，產地濕烏魚子被迫續漲約一成，8兩重已逼近千元再創曆史新高，後續漲跌須看海烏魚捕獲量而定。
   每年農曆立冬前後，是俗稱烏金的養殖烏魚收獲旺季，今年受閏月影響，似乎提前圍捕上市，從西部沿海產地開啟的鮮剖濕烏魚子烏魚子價格就不便宜，每台斤去年已大漲三成，8兩重等級就要價850元新台幣；今年度雖產量維持平盤，但不少漁民反應油電雙漲，飼料也大漲等養殖成本高的前提下，超高檔的濕烏魚子還是續漲約一成，已逼近千元大關。
   每年冬季烏魚烏魚子子產期適逄年節，成為珍貴年節禮品，全世界僅台灣和大陸少部分地區懂得烏魚子制作技術，澳大利亞、美國等地會將野生烏魚卵冷凍，運到台灣制成烏魚子。今年由於烏魚卵較少，每斤烏魚子產量比去年增加200元以上。

陆客当红伴手礼 台湾选出十大优质乌鱼子

   台湾“农委会渔业署”4日举行第四届台湾十大优质乌鱼子竞赛颁奖典礼，吸引两岸媒体出席采访，试吃入选渔民生产的乌鱼子，并欣赏乌鱼子创意料理。农业官员说，乌鱼子已经与凤梨酥、高山茶并列成为陆客喜爱的伴手礼，6个区渔会上架的产品都是品质保证。
   这项竞赛先经新竹、彰化、云林、嘉义、台南、高雄6个区渔会初选，在今天决选出5至未满7两、7两以上两等级各5人，5至未满7两烏魚子组得奖人是陈素秋（彰化）、朱昆宏（云林）、林益贤（云林）、吕昆（云林）与林笃毅（嘉义）；7两以上组得奖人则是王伟名（云林）、庄国胜（云林）、庄国显（云林）、林笃毅（嘉义）与蔡振邦（高雄）。
  “渔业署长”沙志一表示，过去这一年渔民野生海乌捕获64万多尾丰收，养殖的乌鱼仍占多数，但比前一年少一些，乌鱼子产量跟前一年差不多，品质再提升，价格上涨1至2成，能够获奖的渔民就是对乌鱼子品质的肯定，四年前第一次举办竞赛时，没烏魚子有人敢大声说自己是养殖的，现在已经建立口碑，不必再假冒自己的乌鱼子是野生的了，有人喊出野生的价格比养殖的贵个一两成，但两者价格已经非常接近了。　　
   乌鱼子现在已经可以跟凤梨酥、高山茶一样，成为陆客必买的伴手礼，对于产业发展是正面的。大家共同努力，乌鱼子品质一年比一年提升，过年到了，很多人在问，陆客也在问，送乌鱼子好不好，他说，乌鱼子的价钱也太好了一点，这就表示渔民几年来的努力没有白费。

台灣烏魚子達人教你怎么選、怎么吃

   每年冬季烏魚子產期適逄年節，成為珍貴年節禮品，全世界僅台灣和大陸少部分地區懂得烏魚子制作技術，澳大利亞、美國等地會將野生烏魚卵冷凍，運到台灣制成烏魚子。今年由於烏魚卵較少，每斤烏魚子產量比去年增加200元以上。
   一般民眾比較喜歡吃大海的海鮮，野生烏魚子價格較高，但野生和養殖的烏魚子不易分辨，目前可使用分子生物學測DNA，比較DN烏魚子A排列差異得知烏魚子產地。嘉義縣制作烏魚子最大宗的唐漢策略有限公司策略長蔡義柏表示，烏魚需經日曬5到7個小時、鹽壓等步驟，過程中需反複翻面，均勻接受陽光脫去水分，才能成為晶瑩剔透的烏魚子。烏魚子越大越好吃，太小的烏魚子油脂及成熟度不足、風味欠佳，也可以手指輕按烏魚子要有結實感口感才會好。真空包裝的烏魚子不加防腐劑，常溫下可放15 天、冷藏可放1個月、冷凍可放1年。
   烹調烏魚子要軟硬適中，料理過熟油質及水分會流失，失去特有的口感與香味，料理好的烏魚子直接吃或夾蘿卜、蒜苗、蘋果片都很適合。在雲林鄉口湖鄉養殖烏魚子已22年的莊國顯，連同今年已在“台灣十大優質烏魚子競賽”“7兩以上”組烏魚子蟬聯4連霸。
   一般漁民養殖烏魚子，大多在采收前2個月才從淡水灌入海水，他則是一年到頭都在純海水中養殖，他飼養的烏魚子海水鹹度達到千分之25，一般魚民只有千分之8，采收前突然更換海水會破壞水質與生長環境，烏魚子要3、4個月才能適應，他以純海水養殖口感、Q度都比較好。收後他使用生魚片加工法放血，除了能放慢細菌繁殖速度，更可以保持新鮮。

烏魚子久負盛名 台灣東石鄉見識"海上烏金"

   如今素有“海上烏金”美譽的烏魚子，也隨著越來越多的陸客來台，嘗到並打包帶回家而被大陸人所熟悉。近日，走訪了台灣烏魚子知名產地嘉義縣東石鄉，深入了解烏魚子養殖加工的全過程。烏魚本名鯔魚，烏魚子是以其卵巢醃制加工而成的水產品。烏魚雖在全球許多海域都有分布，但烏魚子卻盛產於台灣，因為每年冬至前後，烏魚洄遊靠近台灣西部沿岸期間，其卵正值最成熟階段，因此台灣所產烏魚子肥大而味美。由於近些年野生魚源減少，加上台灣烏魚子吸引太多饕客，烏魚子人工養殖逐漸成為島內漁業的重要產業。嘉義是台灣烏魚的重要產區，養殖面積逾200公頃，年產量約3烏魚子60噸。在東石鄉的一間普通農舍裏，烏魚子業者林篤毅講述了台灣人養殖加工烏魚子的故事。  
   每年11月至12月是烏魚子的采收期。嘉義被稱作“烏魚子之鄉”，林篤毅介紹說，烏魚子的采摘當然很重要，是不是完整，影響品相，萬一不小心碰到魚的膽，還會變苦。不過，晾曬過程更為重要。烏魚子取出後要塗上鹽曝曬，而嘉義剛好白天日曬長，夜間低溫幹燥，非常適合烏魚子的批量加工。“當然，鹽塗多塗少、晾曬的幹濕程度也都會影響烏魚子的口感和品質。”晾曬過程，也需要不斷翻面，保證魚籽均勻接受陽光照射並脫去水分。林篤毅有自己的獨門秘方，白天晾曬後，晚上還要用每塊重達60公斤的石塊壓實。10天的反複晾曬、壓實，使得烏魚子內部油脂的密度恰到好處，不會太硬也有足夠彈性。正是用這獨門秘方，林篤毅的烏魚子才剛剛在第4屆“台灣十大優質烏魚子”評比中獲得了烏魚子冠軍。
   正是業者的用心和不斷探索，在台灣，養殖烏魚子和野生烏魚子不論從口感還是從價格上，已經是難分伯仲。今年，島內烏魚子的價錢與往年比，沒有太大波動，好品質的大概要1台斤(約600克)2000元新台幣。晶瑩剔透、紅澄光潤的烏魚子，陸客買回去後要怎么料理呢？林篤毅也有簡單方法：用高度酒將烏魚子浸泡約5分鍾，然後在酒精燈上翻烤，烤到顏色焦黃、香味四溢就可以大快朵頤了。

別錯過美味的烏魚子

   雲林縣是台灣的農業大縣，尤其是漁產養殖最負盛名，被視為珍品而廣受熱捧的烏魚子就產自這裏。昨日，雲林縣議會議長蘇金煌率團來廈門進行旅遊推介，不免大談烏魚子，提醒大陸朋友到雲林千萬不要錯過這一美味。
　　“烏魚從黑龍江遊經江浙一帶，然後到達雲林，這時候正是雌烏魚脂肪最肥厚、魚卵發育得恰到好處的時候。”蘇金烏魚子煌說，烏魚的卵剖出來晾幹就制成了美味的烏魚子。現在台灣農業技術發達，能夠用人工養殖的辦法全部繁養母烏魚，並且保證每年每季都有烏魚子，這成為雲林縣名副其實的“烏金”。
　　此外，蘇金煌介紹，即使是最普通的“吳郭魚”，大陸叫非洲鯽魚，雲林縣的養殖技術也能夠達到全部只繁養公的魚，如此一來，魚的個頭更大、品質更好，經濟價值也就更高。
　　台灣以盛產咖啡出名的古坑也在雲林，咖啡種植面積120公頃，咖啡豆產量超過台灣總量1/3以上。
　　雲林縣20個鄉鎮市中，僅鬥六、烏魚子古坑等少數地區是山地，其餘全是平原，且土壤肥沃、氣候適宜，因此農業特色明顯。蘇金煌說，每年雲林都要舉辦農業博覽會，每鄉一特產。
　　除了農業特色，雲林縣也是台灣布袋戲的故鄉，已故的黃海岱布袋大師就來自雲林縣，他與兒子、孫子三代人傳承發展，將最具台灣本土特色的布袋戲文化發揚光大。喜歡金光、霹靂布袋戲的民眾可以到雲林去觀看。
　　蘇金煌指出，大陸民眾到雲林旅遊，一定可以獲得最典型農村生活體驗，感受到台灣的發展與大陸民眾密切相關。“我們希望借用海峽這個平台，讓更多大陸朋友能夠到雲林遊覽觀光。”

口湖請客！來吃烏魚子

   “百米烏魚子呷免驚！”雲林縣口湖鄉長蔡永常說，前兩年已吃掉兩百米烏魚子，今年秋節再續辦第三百米，展現口湖鄉“烏魚子王國”的氣勢，歡迎明晚6點在下侖福安宮廟埕品賞現烤烏魚子，千人共賞月。
   一晚吃掉一百米的烏魚子，以時價核算約近30萬元（新台幣，下同），創下台灣千人共烤烏魚子紀錄，口湖代表會主席烏魚子王紫陽說，每年中秋千人賞月烤烏魚子，家家戶戶總動員大開烤肉流水席，已蔚為該鄉的風情盛事，“口湖人這一天大請客，熱情像明月”。
   鄉長蔡永常說，口湖是烏魚子故鄉，烏魚子所產的烏魚子年年拿金牌，品質超優，在國際間已與墨西哥鮑魚齊名，三年前開辦首場百米烏魚子大請客，至今仍保持紀錄，今年將再用超過100公斤的烏魚子，擺成一條百米的“烏魚子長龍”讓民眾呷免驚。
   蔡永常說，烏魚子用煎或炭烤，很容易過熱而變硬，吃不出烏魚子的香Q滑嫩，正確吃法是要用溫火輕烤，尤其用高粱酒微烤，讓酒氣滲入魚子，烏魚子會散發特有香氣，因此，他為這項活動，親自設計了百米的火烤“酒槽”，倒入高粱酒，同時點燃，讓千人同步火烤烏魚子，魚子飄香，精彩又好吃。
    現場也有農特產展售會、創意市集DIY，邀請藝人楊烈、黃西田、蔡秋鳳、安迪等人表演，也有施放許願氣球及高空煙火秀等，還有摩托車、液晶電視、腳踏車等豐富大獎的摸彩。

台灣最地道“橙黃金” 烏魚子齒頰留香

   由於冬季烏魚從中國大陸水域南下到台灣海峽過冬，因此台灣漁民從海中捕獲烏魚後制作烏魚子。因此每年的春節前後，都是烏魚子上市的最佳時刻。
   烏魚，學名叫做鯔魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但台灣的烏魚則多是從海中捕獲，台灣東港生產的烏魚子是台灣的名產之一，同時烏魚子也被日本人稱為世界三大美食之一。
   烏魚子是雌烏魚的卵所制的水產加工食品，盛產於台灣等地，以台灣雲林和高雄兩大地區的烏魚子最為有名。烏魚子含有豐富烏魚子蛋白質及脂質，營養價值很高。烘烤後加佐料食用，風味獨特，吃起來有特殊嚼感，是廣受贊譽的美食。
   一般來說，烏魚只有在成魚冬季產卵期時，才會離開中國大陸沿海。產卵期的烏魚對海水溫度及鹽度特別敏感，冬季北方寒流一來，海水溫度便隨著氣溫下降，這時烏魚群就會結隊南下，尋找適宜產卵的海域。每年大約冬至時分，烏魚群便向南回遊到台灣，經過烏魚子台灣西部海岸，在南端海域產卵以後北返。這樣得洄遊火活動數百年始終如一，因此烏魚也被稱為信魚。
   每年冬季冬至過後，中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵，經過台灣海峽，從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大。
   烏魚子的制作也非常講究，其中一個步驟出錯都會導致烏魚子的味道大變，失去鮮味和香氣。制作烏魚子，漁民首先會將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢，漂洗幹淨後以食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰幹程序即可。現在也有采用機器烘幹的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行；曝曬、陰幹的控制，全憑經驗，曬得太幹會太硬、不好吃，不夠幹則易發黴變質。